Samo letimičan pogled na konstataciju da je začinjeno zdravo mogao bi rezultirati skepticizmom, s obzirom da veći dio populacije još uvijek pod začinima podrazumijeva sol i papar. Međutim, već će malo detaljniji pogled u svijet začinskog bilja biti dovoljan da se dosadašnji kocept začinjavanja hrane promijeni , odnosno transformira u neograničene kulinarsko-nutricionističke igre. Zahvaljujući svjetskim istraživačima, pomorcima, znanstvenicima i kozmopolitima, a djelomice i suvremenim tehnologijama koje su srušile i najmanju interkulturalnu barijeru, danas nam na raspolaganju stoji široka lepeza začina od kojih svaki priča svoju vizualno, olfaktorno i aromom oplemenjenu priču.
Bilo snažne ili blaže, bilo gorke ili pak nešto neutralnije arome, začini dolaze (i upotrebljavaju se) u različitim oblicima - kao listovi, kora, gomolj, pupoljak, korijen, cvijet ili sjemenka. Ono čime u prvi trenutak zavodljivo privuku jesu njihove živopisne boje i arome; međutim tisućljetna uporaba širom svijeta pokazala (a u posljednje vrijeme i znanstveno dokazala) je kako iza tog šarma stoji niz zdravstvenih blagodati.
Jedan od najočitijih jest eliminacija suvremenih atentatora na zdravlje tj. smanjenje nepoželjnog kalorijskog unosa i dodavanja soli. Naime, mnogi začini, osim što obogaćuju okus hrane, obmanjujući okusne pupoljke signaliziraju osjećaj sitosti, a da se pritom u organizam prethodno ne unese energetska vrijednost dostatna da zadovolji potrebe profesionalnog sportaša! Stvaranje osjećaja sitosti udruženo sa sposobnošću da olakšavaju probavu, ubrzavaju metabolizam i potiču razgradnju masti (ljute papričice, đumbir, cimet...) upotpunjujuje formulu za vitku liniju i optimiziran metabolizam.
Zamjena soli začinima donijet će veliko olakšanje kardiovaskularnom sustavu, pomoći u snižavanju krvnog tlaka te smanjiti rizik od bolesti srca, posebice u rizičnih pojedinaca; stoga ne čudi što se određeni začini predstavljaju kao "čuvari" srca i krvnih žila (češnjak, đumbir, ružmarin, kurkuma). Kardioprotektivnom učinku svakako uvelike doprinosi i prevencija ateroskleroze (nakupljanje kolesterolom bogatih naslaga po unutarnjim stijenkama krvnih žila koje - uz to što su ishodište upalnih zbivanja - s vremenom otvrdnu i postanu središtem trombogenih procesa).
U nastanku ateroskleroze ključnu ulogu igra lipidna (per)oksidacija (štetna metamorfoza staničnih/membranskih i cirkulirajućih masnih kiselina pod utjecajem oksidativnog stresa odnosno slobodnih kisikovih radikala), koju je u današnje vrijeme stresnog načina života i nezdrave prehrane gotovo nemoguće zaobići.
Svakodnevni unos nezdravih masnoća, manjak tjelesne aktivnosti te prehrana deficitarna voćem i povrćem kao izvorima antioksidansa (vitamini, minerali, polifenoli...) glavni je saveznik takvog napada na kardiovaskularni sustav. Ovdje na scenu ponovno nastupaju začini sa svojim snažnim antioksidativnim, hipolipemijskim (snižavanje razine kolesterola) i protu-aterogenim djelovanjem. Takvim učinkom posebno se ističu đumbir, cimet, korijandar, kurkuma i vlasac.
Začini za zdravo srce
Osim što sprječavaju njihovo začepljenje, mnogi začini i opuštaju stijenke krvnih žila, olakšavajući odnosno poboljšavajući cirkulaciju
- kako u srčanom mišiću, tako i u perifernim tkivima i mozgu.
Posljednjih desetljeća mnoga su znanstvena istraživanja potvrdila pozitivan učinak začina (poglavito kurkume i đumbira) na prevenciju demencija, točnije Alzheimerove bolesti kao najpoznatijeg i najčešćeg predstavnika. S obzirom da se mnogi začini - osim kao dodatak ribljim i mesnim jelima, juhama, umacima i prilozima - mogu konzumirati i kao ukusni napitci ili čajevi - nema razloga da smrznuta stopala i termo-rukavice, kao sinonim za zimsku idilu, ne zamijene aromatični, antioksidativni paketići.
Još neke blagodati začina
Začini su od pamtivijeka slovili kao:
- sredstvo za cijeljenje rana i njegu kože (kurkuma, šafran, lovor, majčina dušica)
- "prirodni antibiotik" / antiseptik (češnjak, lovor, papar, đumbir, kurkuma, peršin, menta, origano, pepermint, kopar)
- protuupalno sredstvo (cimet, klinčić, kurkuma, đumbir, ružmarin, paprika, čili, kadulja, bosiljak, korijandar, menta, češnjak)
- sredstvo za opuštanje / sedativ (lavanda, cimet)
- antikarcinogen (kopar, kurkuma, čili papričice, češnjak, ružmarin, menta, šafran, đumbir)
- digestiv (komorač, lavanda, vlasac, origano, kardamom, đumbir, anis, korijandar)
- prirodni statin / hipokolesterolemik (korijandar, šafran, kurkuma, češnjak, piskavica, cimet, čili, vlasac)
- antidijabetik (cimet, kardamom, češnjak, kurkuma, kadulja, kopar, ružmarin)
- antiemetik (đumbir)
- pesticid (ružmarin, majčina dušica, klinčić, menta.
Kontinuiranim istraživanjima ta se "zlatna lista" stalno nadopunjuje i specijalizira, a sve sofisticiranije metode razotkrivaju tajne sastojke tog miomirisnog arsenala. Zahvaljujući prvenstveno visokom sadržaju fenola (fenolnih kiselina poput taninske, galične, kafeinske, cinaminske, klorogene, ferulinske i vanilinske) i flavonoida, začini svoje protuupalne, antimikrobne i antikarcinogene učinke ostvaruju putem snažnog antioksidativnog djelovanja.
Neutralizirajući štetne učinke slobodnih kisikovih radikala (nastalih kao produkt oksidativnog stresa), začini sprečavaju, odnosno u velikoj mjeri reduciraju oštećenja DNK, mutacije, karcinogenezu, aterogenezu (lipidna (per)oksidacija) te ublažavaju upalne reakcije.
Ovisno o konzumiranoj količini, određeni začini (kurkuma, đumbir) svojim protuupalnim djelovanjem mogu stajati uz bok čak i nekim protuupalnim lijekovima; zanimljiv je podatak da se - prema skalama koje mjere antioksidativni kapacitet namirnica - začini nalaze u samom vrhu, daleko ispred bobičastog crveno-ljubičastog voća (ukoliko se uspoređuje jednaka gramaža) koje se u posljednje vrijeme smatra antioksidativnim "hitom". Svojim snažnim protuupalnim djelovanjem, začini zadiru u gotovo sve organske sustave, a posebno se ističu svojim benefitima na području artritisa (upala zglobova), mialgija (mišićnih bolova uslijed upalnih procesa i prenaprezanja), upalnih bolesti crijeva (ulcerozni kolitis, Crohnova bolest) i astme.
Čini se kako je i antidijabetički učinak trenutno među vrlo aktivno istraživanima; osim što akutno smanjuju razine šećera u krvi (i posljedničnu potrebu za inzulinom), začini reduciraju glikozilaciju proteinskih molekula i njihov upalni potencijal koji leži u podlozi većini kroničnih komplikacija šećerne bolesti (dijabetičke retinopatije, nefropatije, ireverzibilnih oštećenja krvožilja i živaca oka, bubrega i ekstremiteta). Najsnažniiji antidijabetički potencijal pokazao je cimet koji se sve više komercijalizira kao dodatak prehranite se plasira u dijabetičku populaciju kao idealno pomoćno sredstvo za regulaciju šećera u krvi.
Jednako zadivljuje i snažno antikarcinogeno djelovanje začina, a posebice ta potentnost koja se kroz neke studije uspoređuje čak i sa kemoterapeuticima. Bilo da je riječ o samoj prevenciji nastanka karcinoma, bilo o poticanju apopotoze (programirane smrti stanica koja se često gubi u linijama karcinomskih stanica), bilo o sprečavanju metastaziranja (širenja i umnožavanja karcinomskih stanica putem krvi, limfe ili kroz zahvaćeno tkivo), na raspolaganju je čitava aromatična paleta boraca za zdravlje. Kroz višestoljetnu primjenu, a i kroz sve veći broj znanstvenih istraživanja diferenciralo se nekoliko favorita pa je tako đumbir popularizirala (uspješna) borba protiv karcinoma jajnika, cimet protiv limfoma i leukemija, kurkumu protiv karcinoma gušterače, čili i češnjak protiv karcinoma želuca (i probavnog sustava općenito) te šafran protiv leukemija i karcinoma jajnika i rektuma.
Začini kao konzervansi
Mnogi se začini koriste i kao konzervansi, s obzirom da - zahvaljujući visokom sadržaju esencijalnih ulja te snažnom antioksidativnom djelovanju sprečavaju mikrobni rast i razmnožavanje te onemogućavaju užeglost namirnica bogatih mastima.
Za one koji su svjesni svih pozitivnih zdravstvenih učinaka začina, ali pritom nešto slabije toleriraju intenzivne arome, na raspolaganju stoje začini odnosno njihovi ekstrakti u kapsulama, kapima i tabletama. I premda se čini pomalo ironičnim inkapsulirati i učiniti bezukusnim nešto što je osvojilo svijet upravo svojim bojama i mirisima, svakako je korisno što brojnijoj populaciji omogućiti tolike zdravstveno-nutricionističke prednosti.
Ana Marija Liberati Čizmek, dr.med.