Opis biljke
Muškatovo drvo izraste 10 do 20 m visine. Njegovo lišće je duguljasto, kožnato i tamnozelene boje. Mali cvjetovi su blijedožuti. Iz oplođenih cvjetova se razvijaju narančastožuti mali plodovi slični breskvama, koji u svojoj unutrašnjosti skrivaju dva začina, muškatov oraščić i muškatov cvijet. Kad plodovi dozriju mesnati dio pukne i otkriva purpurni omot ili sjemenski ovoj, koji obuhvaća blistavu tamnosmeđu koru. U njoj se nalazi sjeme ploda.
Rasprostranjenost
Prvobitna domovina muškatovog drveta su indonezijski Molučki otoci, odakle dolaze još danas na tržište najkvalitetniji muškatov oraščić i muškatov cvijet. Uspješan uzgoj ove biljke proširen je i na susjedne indonezijske otoke Javu i Sumatru, u Maleziju te otoke Grenadu i Mauritius. Drvo raste u manjem opsegu i u Indiji i na Cejlonu, ali je riječ o manje cijenjenim sortama.
Začin
Muškatni oraščić je osušeno sjeme muškatovog drveta. Nalazi se u samoj unutrašnjosti ploda, a muškatov cvijet je botanički sjemenski ovoj, koji je poput čipke načičkan preko ljuske, i koji u svojoj unutrašnjosti štiti muškatni oraščić.
Muškatni oraščići su sivosmeđe boje, jajastog oblika, brazdaste površine, dugi oko 3 cm, a široki 2 cm.
Mada izgledaju vrlo tvrdi, lako se režu ili ribaju, pa se zato često muškatni oraščić može kupiti cijeli s malim ribežom ili već izriban. U njegovoj se unutrašnjosti skrivaju lijepo vidljive tamnosmeđe žilice, koje sadrže snažno aromatično eterično ulje. Mljeveni oraščić brzo gubi začinska svojstva, pa se mora čuvati u dobro zatvorenoj ambalaži.
Muškatov cvijet javlja se na tržištu zdrobljen ili već samljeven.
Karakteristike
Muškatov oraščić ima prijatni, snažno aromatični miris i jako pikantan okus, te sadrži 3 do 12% eteričnog ulja.
Muškatov cvijet je po mirisu sličan muškatovom oraščiću, ali je nešto blaži i slađi, te sadrži 22% eteričnog ulja.
Najvažniji sastojak aromatičnih ulja ovih začina je fenolni eter miristicin, koji je, konzumiran u većim količinama toksičan, te djeluje kao narkotik, pa se stoga ovi začini smiju upotrebljavati samo u manjim količinama.
Oraščići okrugloga oblika više su cijenjeni od duguljastih.
Najboljima se smatraju Banda i Siaw muškatni oraščić i cvijet.
Banda muškatni oraščić i cvijet su vrlo aromatični zahvaljujući tome što sadrže više od 20% eteričnih ulja.
Nešto bljeđa vrsta ovog začina je Siaw muškatni oraščić i cvijet, koji rastu na Celebesu i okolnim otocima, i koji sadržavaju više eteričnih ulja.
Prerada i čuvanje
Muškatovo drvo donosi plodove tek nakon 7 godina starosti i plodno je do 100. godine. Prosječno drvo daje godišnje 4 do 5 kg muškatovog oraščića i 0,5 do 0,75 kg muškatovog cvijeta.
Kad puknu plodovi, slični breskvi, trgaju se s grana i odmah rašire da ne dođe do fermentacije. Zatim se vanjski mesnati dio pažljivo odvoji od ljušture koja obavija sjemenski ovoj. Sjemenski ovoji zatim se pažljivo odstrane sa ljuske te ih se 2 do 3 sata suši na suncu. Ubrzo postaju žutonarančaste boje, krhke i jako aromatične. Tako se dobiva egzotični začin muškatov cvijet.
Neoguljeni muškatovi oraščići suše se na suncu nekoliko tjedana dok sjeme u unutrašnjosti ne zazvecka. Tvrdu vanjsku ljusku zatim se odstrani drvenim batićima, te se tako dobiva začin muškatov oraščić.
Upotreba
Ovi začini koriste se u juhama, umacima, jelima od mesa, pecivima, pićima, jelima od krumpira i riže, itd.
U mesnoj industriji ovi se začini dodaju u hrenovke, jetrenjače i neke druge vrste kobasica.
Kvaliteta
Muškatni oraščić je jezgra sjemena muškatovog drveta, koji kad se stavlja na tržište kao cijeli ili mljeveni, mora ispunjavati ove uvjete:
- da ne sadrži više od 8% vode,
- da ne sadrži više od 5% ukupnog pepela, ni više od 0,6% pepela nerazgradivog u klorovodičnoj kiselini,
- da cijeli muškatni oraščić sadrži najmanje 5 ml eteričnog ulja muškatnog oraščića u 100 g proizvoda, a mljeveni muškatni oraščić najmanje 3,6 ml eteričnog ulja muškatnog oraščića u 100 g proizvoda,
- da ne sadrži više od 0,5% ostalih dijelova ploda muškatnog oraščića.
Stari muškatni oraščić često je izbušen od insekata i ima slabiji miris. Postoje sredstva za popunjavanje tih rupa, i to obično mastima i krečom, ali se takav falsifikat može lako otkriti ako se oraščić stavi u toplu vodu, pa se pod utjecajem topline ponovo javljaju bušotine.